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シェフのご紹介

ブルターニュ地方の有名なリゾート地、モン・サン・ミッシェル出身の料理人が
「Castel de Très Girard」の厨房チーフとして迎えられました。














Loïc Guesdon (ロイック・ゲドン) 氏のプロフィールをご紹介します。

• Pavillon de la grande Cascade (パリ16区)
• Aux Armes de Champagne (シャロン・アン・シャンパーニュ、シャンパーニュ地方)
• L’hôtel de Paris / Alain Ducas (モナコ)
• L’assiette gourmande (オンフルール、ブルターニュ地方)
• La Ferme St Siméon (オンフルール、ブルターニュ地方)
• Domaine de la Bretesche (ミシヤック、ブルターニュ地方)

などのミシュラン星付きレストランの数々で経験を積んだ後、2005年2月に
リニューアルを終えたばかりの当レストランのメニュー構築に着手します。

各メニューにおいて、季節のノーブルな食材を発見させてくれるゲドン氏。
軽やかながら手間をかけた料理の数々。レギュラーにクォリティの高いアイデアを
次々と生み出すシェフの仕事により、ホテルの評判を上げることに成功しました。

魚料理を得意とするシェフ、そしてシャロレー牛などの肉料理で知られるブルゴーニュ。
シェフは、ブルゴーニュの偉大なワインと料理をマリアージュさせることも忘れません。

おいしく召し上がっていただけましたら、ぜひスタッフにお声をお掛けください。
ご希望があれば、シェフが厨房内をご案内いたします。
# by casteltresgirard | 2007-03-02 02:02 | レストランのお食事

3月第一週のブドウ畑・・・Attachage

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春一番が吹きました。暦の上での春は、3月21日ということになっていますが・・・
ブドウ畑で今行われているのは、「Attachage」アタッシャージュ、と呼ばれる作業。
冬の間に剪定した枝を、折らないように、1本1本折り曲げて針金に括り付けます。

芽吹く前に、急げ急げ・・・

3月第一週のブドウ畑・・・Attachage_f0122044_1081984.jpg














「ミュスカリ」という名前の、ブドウ畑に咲く愛らしい小花です。
# by casteltresgirard | 2007-03-01 02:03 | ブドウ畑の四季・春

大晦日のディナービュッフェ

当レストランでは、今回初の試み「大晦日のディナービュッフェ」 があります。
メニューをご紹介します。

アペリティフ
Champagne Pierre Gerbais
シャンパーニュ地方南部、オーブ県の小さな生産者の作ったワイン。

カナッペ
マグロの海苔巻きワサビ添え、イチジクパンのトーストにフォアグラのスライス、
牡蠣のゼリーよせホイップクリーム添え、フォアグラのコロッケ

白ワイン
Condrieu 2005 《La Loye》 Domaine Jean-Michel Gerin

前菜ビュッフェ
スズキのカルパッチョ、生牡蠣、カボチャのスープにマロンのアクセント添え、
キャビアのカナッペ、キノコのクリームスープ、ブドウ種オイル和えマグロのタルタル、
セープ茸のラビオリニンニククリーム、フォアグラのタルトタタン、
アボガドとトマトのタルタルサラダ

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魚料理ビュッフェ
帆立貝のポワレと菊芋のクリーム、手長エビのリゾット、ウニとカニのファルシ、
オマール海老とマンゴーの小串バニラヴィネガー

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赤ワイン
Saint Joseph 2003 《Les Pierres》 Domaine Pierre Gaillard

肉料理ビュッフェ
トリュフとマロン詰め雄鶏、子豚の丸焼き、トリュフの香りのジャガイモのピュレ

ゲスト到着時、サロンの暖炉では、子豚の丸焼きがお出迎え・・・
厨房スタッフがビュッフェに立って、お客様の前でお肉を切り分けます。

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赤ワイン
Chambolle Musigny 2000 《Les Sentiers》 Domaine Robert Groffier

チーズビュッフェ

デザートビュッフェ
ノルウェー風オムレツ(アイスクリームや砂糖漬け果実をメレンゲで包み、
表面に焼き色を付けたケーキ)、マカロンのピラミッド

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そして明け方3時半には、酔い醒ましのオニオンスープとソーセージハムが
サービスされて終了です。

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オツカレサマ&ゴチソウサマ(←オイオイ)

仕事で疲れた足と、試食で疲れた胃袋と、ダンスミュージックでガンガンの頭
・・・明日の元旦は、何もせずに過ごしたいなぁ。

とうとう年が明けてしまいました。皆さま、明けましておめでとうございます。
# by casteltresgirard | 2006-12-31 13:59 | レストランのお食事

もうひとつのクリスマスディナー

今晩は、いつもより早く18時に出勤しました。
夜のサーヴィス前に、会社の驕りで同僚たちとのクリスマス・ディナーがあるからです。
家族と過ごせない私たちにとって、これはちょっとしたお楽しみ。

小さなホテルですが、全員がテーブルにつくと15人にもなります。
社長から毎年恒例のプレゼント、マグナムボトルが配られてからカンパイ♪











アミューズのカボチャのスープ。自分では作り出せないお味です。










前菜は、Plateau de Fruits de Mer (シーフード・プレート)の食べ放題です。










Crevette(エビ)、Bigorneau(タマキビ貝)、Torteau(カニ)、Moules(ムール貝)、
Praires(アサリ貝)、Langoustines(手長エビ)、Bulots(バイ貝)、Huitres(牡蠣)
などがふんだんに盛られ、食べても食べても終わらない!何というシアワセ~!


続いて、Noisettes de Biche, Pomme et Poire Caramelisées
(雌鹿肉のグリル・リンゴと洋梨のキャラメルソテー添え)柔らかいお肉が絶品!










デザートは、定番のBûche de Noël(ブッシュ・ド・ノエル)アイスケーキでした。










ワインはこちら。
(白) Vin de Pays Petit Bourgeois Domaine Henri Bourgeois
   ソーヴィニヨン・ブランの安ワインですが、白い花の香りにフルーツのボリューム感。
   シーフードにはぴったりでした。Vin de Paysなのでミレジムはなしです。

(赤) Hautes Cotes de Nuits 2004 Domaine Bertagna










ふだんレストランでお出ししているものと同じ料理が味わえて、みんな満腹、満足。
社長のちょっとした心遣いが、チームの意気を盛り上げてくれました。
さぁ、クリスマスから大晦日にかけての大切なサーヴィス、頑張って乗り切ろうね!
# by casteltresgirard | 2006-12-24 18:56 | ソムリエの独り言

クリスマスのディナーメニュー

Raviole ouverte d’escargots en amuse bouche
(アミューズブッシュ / エスカルゴのラビオリ)

Crémeux d’artichaut au foie gras de canard poêlé,
jus de volaille parfumé au vinaigre de Banyuls

(前菜 / フォアグラのポワレ入りクリーミーなアーティチョーク、
バニュルスワインヴィネガーで香りづけした鶏肉の焼き汁でアクセントをつけて)

Saint Jacques rôties à l’huile de pépin de raisin,
tarte fine aux cèpes

(魚料理 / ブドウ種油でローストした帆立貝、セープ茸のタルト)

Suprême de perdreau, gnocchis de potiron, carotte
et fenouil au pain d’épices, cuisses en Parmentier

(肉料理 / ウズラの胸肉、カボチャとニンジンとういきょうのニョッキ、
ジンジャーブレッド添え、腿肉とジャガイモのグラタン)

Vacherin servi tiède, mouilles de pain de campagne,
salade de frisée

(チーズ / 温かいモンドールチーズ、田舎パンのトースト、ちぢれレタスのサラダ)

Parfait glacé au marron, coulis de coing en pré dessert
(プレデザート / マロンのパフェ、マルメロのソース)

Tube tentation au miel et à la pomme
(デザート / 蜂蜜とリンゴのロールケーキ)

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・★★ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・★★

ボナペティ! みなさん素敵なクリスマスをお過ごしください。
(忙しくて写真が撮れませんでした。想像でお楽しみください。)
# by casteltresgirard | 2006-12-24 13:42 | レストランのお食事