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ブドウただいま醗酵中

ブドウの収穫から3週間、どこの蔵も醸造の真っ最中で、濃厚な香りが漂います。

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9月8日
ドメーヌ・モルテの収穫が終わりました。
オツカレサマ・・・Paulée(ポレ)と呼ばれる
打ち上げの後解散。また来年会おうね!

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選果台を通したあと、茎を取り除いて
コンクリートタンクに入れられた果実。
ここから15日間ほどの浸透期間です。

ステンレス板は、中に冷水が流れていて
ブドウを低温に保つための装置。

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選果で除けられたブドウ、主人の提案で
今年は捨てずにプレス機へ投入。
ロゼワインにして、仲間内で山分けです♪

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9月15日
初日に収穫したブドウはそろそろ15日、
最後のブドウも7日経ちました。

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この時期の仕事は、ピジャージュ。
大きなしゃもじのような器具を使って
ブドウの果皮を突き崩すことにより
果汁によりよく漬け込みます。

昔ながらの、足で踏み踏み・・・
今年は残念ながら見られませんでした。

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ルモンタージュという仕事もあります。
果汁をポンプで汲み上げ
果皮の上から万遍なくかけることにより
よく混ざり、果汁にも空気が入ることで
分子が活性化する働きがあります。

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ルモンタージュに使われる
ボット(長靴、ブーツの意)という器具。
先端がザルのような造りになっていて
果汁を漉して汲み上げることが可能。

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この一連の作業は
アルコール醗酵の進み具合と
今年のブドウのタンニンと酸を
考慮した上で、1日1~3回の
スケジュールで行われます。

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ラボでの化学分析の結果も参考に
タンニンの力強いワインを造るのか、
軽やかなワインを造るのか、
醸造家の舌と勘と、経験によって
これらの作業内容が決められます。

ヴァンダンジュのお祭り騒ぎもすぎて、毎日淡々と作業が進められますが
この時期の作業が、ワインの大まかな性格を作るといっても過言ではないため
醸造家にとっては神経を使う時期。

うちの主人は、ドメーヌ・モルテに参画したのは今年からですが
ヴァンダンジュはもう30回以上やっているベテラン。同僚達をねぎらうために
毎朝少し多めにバゲットを買い、パテやチーズを持参して仕事に向かいます。
「10時のオヤツは、オジイチャンの時代からの習わしで、醸造期間中だけは
こうやってワインを飲みながらカスクルート(軽食)を摂るものなんだよ。」
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by casteltresgirard | 2007-09-29 15:29 | ブドウ畑の四季・秋

オスピス・ド・ボーヌの収穫

ジュヴレイやモレ・サン・ドニの周辺では、8月25日頃からボチボチと収穫が始まり
先週がピークでした。といっても例年より長引いているので、まだまだ続きます。

てくてく歩いて、マジ・シャンベルタンの畑まで来ました。ここで作業をしていたのは
オスピス・ド・ボーヌの収穫隊。私達の友人であるアラン・ジャニアール氏の指揮で
ブドウの房を切りながら粒を選り分けるという、最も手はかかりますが確実な方法で
のんびりと作業が進められています。

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ケースを覗くと、びっくりするほどキレイなブドウ・・・(写真技術が追いついていませんが)
腐敗果が少なくなく、選果がキーポイントとなった今年、他で見なかったほどキレイです。

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どれどれ、うちの娘が味見・・・すみませんアラン。

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長雨にたたられた今夏、結局のポイントになったのは「アンチ・ボトリティス」という
腐敗防止剤をどれだけ散布したかによるそうなんですが・・・一方でこれを使いすぎると
ブドウの糖度が十分に上がらないという弊害もあり。ブドウ栽培者には難しい年でした。

でも、このオスピスのブドウは、ミランダージュ(結実不良)を起こしていて
小さな粒がビッシリ・・・とワイン造りには理想的な果実。11月ボーヌの競売会で
毎年最高値で競り落とされるマジ・シャンベルタン。成果が楽しみです!

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他の収穫隊もいくつか激励訪問!?した後、帰り道に撮ったグランクリュの風景。
実を切ってしまうと、あとは急激に紅葉が始まるんですって・・・
今年の「黄金の丘」は、10月を待たずに見られることになるかもしれません。
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by casteltresgirard | 2007-09-09 15:23 | ブドウ畑の四季・秋

ドメーヌ・モルテの収穫

主人の勤務先、ドメーヌ・ドニ・モルテでも収穫が始まりました。

2006年1月にドニさんが亡くなって以降、昨年は友人の女性醸造家が援助に来て
今年はようやく長男アルノー・モルテくんが、お母様の助けを得ながら指揮を執ります。
冬の終わりからチームに参加している主人は、ブドウ畑での全面的なバックアップ。

昨日8月31日は、明朝のヴァンダンジュ隊到着を控えて
家族と従業員のみで、クロ・ド・ヴージョとシャンボール・ミュジニーの収穫をしました。
私と娘も若輩ながら、お手伝いに・・・

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さっそくモグモグ・・・グランクリュのブドウはさすがに旨い!(すみませんマダム)
11時すぎにはもう収穫を終え、醸造所に向かいます。
選果台に並ぶ真剣な表情・・・私も一昨年までやりました。好きな風景のひとつ。

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なぜかフィリップ・シャルロパン氏が来て、率先して働いています。
ドメーヌ・シャルロパンは、ジュヴレイ村でも遅摘みチームのひとつですし
息子さんに家業は託して、フィリップ氏はコンサルティング業が主になりましたから。

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↑この方がマダム・モルテ。酔うと道端で「スリラー」を踊る、楽しい方です。笑

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私と娘も、お昼ゴハンにお呼ばれしました。
モルテ一家、従業員のみなさんと、テーブルとワインを囲んで楽しいひととき・・・
何気なく出された「ブルゴーニュ・ブラン」、デカンタージュされた「マルサネ」も
ドメーヌのもの。何と贅沢な賄い・・・幸せすぎます!

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娘は、お兄ちゃんお姉ちゃん達から引っ張りだこ。面倒を見てくれるので
私は心置きなく食べて、飲んで・・・。

先ほど選果して、除梗(実を茎から外すこと)したブドウは、タンクに入れられて
約15日間の浸透期間に入ります。皮に含まれる色素をジュースに引き出すことで
赤ワインの色と、ブドウ本来の香りがワインに生まれるのです。

この浸透期間中は、約28℃になると酵母の働きが活発になって醗酵するため
13~18℃程度に保つ冷却措置が取られます。ですからまだブドウジュースです。
十分に浸透したら冷却を止めることで、空気中に含まれる自然酵母が活動を始め
ブドウの糖分がアルコールに変換する作用、つまりアルコール醗酵が起こります。
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by casteltresgirard | 2007-09-01 00:48 | ブドウ畑の四季・秋