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3月最終週のブドウ畑・・・Déherbage

3月21日は春分の日でしたが、フランスでは春の始まる日とされています。
そして、25日からは時計を1時間進め、夏時間になりました。

今年は暖冬だったこともあり、この時期になるとさすがに雑草も伸びてきます。
そこで必要になるのが、「Déherbage」デゼルバージュ、という除草作業。

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最も手早い除草の方法は、液体状の除草剤をトラクターで撒くこと。
上の写真のように、日本の冬の芝生を思わせる黄色い草を見かけたら除草剤です。
ちょっとちょっと!「うちはビオワイン」とおっしゃるアナタ・・・!

以前ご紹介したエリック氏のような、馬で耕しながら雑草を掘り起こすのは
健康な土づくりの上で理想的な方法ですが、莫大な時間と労力と費用がかかります。
その中間をとるのが、トラクターで耕すという方法。

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使用前と使用後? おもしろい光景を見かけてパチリ。
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by casteltresgirard | 2007-03-28 00:29 | ブドウ畑の四季・春

Domaine Denis Mortet 2004年

Domaine Mortet に勤めるうちのダンナ、先週はずっと瓶詰め作業でした。
夕方帰ってきては、「今日はクロ・ヴージョを瓶詰めしたよ、旨かった!」
「白ワインも少しあるんだよ、旨かった!」と毎日毎日、自慢話しかしません。

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わが家の寝室からの風景。
ミュスカリという紫の小花の季節です。




カステル・ド・トレ・ジラールでも、年に一度仕入れますが
ワインリストに載せて間もないうちに、すぐに品切れになってしまうのです。
サーヴィス後に残りを失敬しようにも、お客様が一滴残さず飲んでしまう。(涙)

日本では、さらに高嶺の花ですよ。見てみてこの価格・・・

ドメーヌの若き後継者アルノー・モルテくんと、道端ですれ違いがてらに
「ダンナに聞いたけれど、2005年も素晴らしい出来だそうね!
白ワインもあるんですって?知らなかったワヨ~」と白々しくアピール。

それを覚えていてくれたのか、今晩はダンナがハーフボトルを手土産に。
雑誌の取材の残りだとかで、ミレジム2004年のテイスティングです。


Domaine Mortet 2004年
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- Gevrey-Chambertin 《Mes Cinq Terroirs》
   ジュヴレイ村の異なる5つの畑をアッサンブラージュしたもの。

- Gevrey-Chambertin 1er cru 《Champeaux》
   青々した草、ハーブのような香りで、かなりキャラクターがあります。
   ダンナに訊くと、石がゴロゴロした石灰質の硬い土壌だとか。

- Gevrey-Chambertin 1er cru 《Lavaux St Jacques》
   香りが他と較べてかなり特殊。ミネラル、キノコ、パンデピスみたいな。
   口当たりも酸味が鋭い感じで、この力強いタンニンを和らげるためには
   かなりの年数が必要でしょうね。
   
- Chambertin grand cru
   「ワインの王様」と呼ぶに相応しい!
   赤い果実、しかもイチゴジャムやプルーンのような濃厚な香りがして
   口当たりもボリュームあり、タンニンも丸くてふんわり広がる・・・至福。

- Clos de Vougeot grand cru
   スミレの花の香りが芳しい。
   パワーは中程度で、濃厚というよりはエレガントで繊細な印象のワイン。


ドメーヌ・モルテは、毎年冬に樽からテイスティングさせてもらっていますが
キュヴェの数がものすごく多いのに、ひとつひとつのワインに個性がある・・・
帰宅してメモを取ろうとしても、ちゃーんと思い出せるくらい印象が強いのです。

「瓶詰めと同時に、箱詰めして出荷準備をするんだよ。
空っぽのカーヴを見たのなんて、オレ様の仕事人生30年で初めてだヨ~」
醸造の段階ですべて買い手が付き、瓶熟成の暇もない、売れっ子ワイン。
日本の皆さん、もうすぐ2005年が上陸しますよ~!
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by casteltresgirard | 2007-03-19 23:50 | おすすめワイン

ラディッシュと白アスパラの季節

毎週土曜日は、ボーヌのマルシェの日。
といっても、夜の仕事のおかげで、すっかり早起きが苦手になった私。
それに、ディジョンの金曜日のマルシェは大規模ですが、駐車場が・・・

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「エスパス・フレッシャー」、英語にするとフレッシュ・スペースと言いますか、
野菜専門スーパーが近所にあるので、主婦の私は土曜日の買出しに行きます。
陳列棚の上から、常に冷気が霧吹きされて、みずみずしく輝く野菜。
タケノコやチンゲン菜、椎茸などの珍しい食材も手に入るので
中華レストランのマダムたちで賑わい、ここは中華街!?と錯覚してしまうほど。

今朝は、ラディッシュと白アスパラガスが、今や旬!とばかりに
ドーンと積み上げられています。先週まで申し訳程度に置かれていたのに。
お値段もいい感じに旬!

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4年前のアルザス地方。
学校の卒業研修で2ヶ月間働いた、小さなレストラン「Chez Norbert」にて。
私と同年齢の女性オーナーのサビーヌは、飲むこと食べることが大好きで
「賄いがマズくちゃ~、仕事する気にもならないわよね!」と言って
いつもお客様と同じものを食べさせてくださいました。グラスワイン1杯付で。







テラスでのサーヴィスが
気持ち良かったナ・・・。



「食べたいものをシェフに毎日リクエストしていいわよ」と言われて
私が頻繁に食べたのは、前菜に白アスパラ+マヨネーズかヴィネガー添え、
メインにシェフオリジナルのシュークルート。

そして、アペリティフに合わせてお客様にお出ししていたのは、ラディッシュ。
バターを塗ったり、岩塩を付けたり、リースリングやミュスカによく合いました。
研修が終わる5月中旬、「ラディッシュに苦味が出てきたら季節はおしまい」と
習ったっけ。

サビーヌとは、同い年で独身同士でしたし、趣味も同じ。2人とも酒豪。(笑)
結局のところ休日も、オーナーと研修生の関係を越えて食べ歩きをしました。
毎年、ラディッシュと白アスパラの季節になると、「オトギの国」アルザスでの
夢のように楽しかった日々を思い出します。



フランスの可愛い田舎を訪ねる旅、アルザスはおススメです!
アルザス地方観光局 (仏語・英語版が充実、日本語あり)
リボーヴィレ村・リクヴィル村 オフィス・ド・ツーリズム (仏語・英語)
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by casteltresgirard | 2007-03-17 21:22 | ソムリエの独り言

3月第三週のブドウ畑・・・Labour












写真は「Equipages」HPより


3月に入り、いよいよ本格的に始まるのが「Labour」ラブール、と呼ばれる
土を耕す仕事。あちこちの畑の畝が、掘り起こされてホコホコになっています。

トラクターで耕すのが、短時間・低費用でまだ一般的ではありますが
そこへ白羽の矢を立てたのが、「Equipages」社のエリック・マルタン氏。
耕作馬に車輪のついた鋤を引かせ、自ら一列ずつ耕す方法をとります。

耕すことにより、土が柔らかくなり水分が根まで浸透しやすくなるとともに
土中の生態系を蘇らせ、活性化させるという狙いがあります。
エリック氏が馬に取り組むのは、トラクターの重量によって土を固めないため。

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ブドウの樹の生長と、天候を見ながら(雨の直後には耕せません)
エリック氏は、ひとつの畑に最低でも1年を通して5回は鋤を入れるといいます。
それ故、仕事場はブルゴーニュの特級畑を中心に14ヘクタールに限られます。

近年のビオロジックブームの後押しもあり、エリック氏は引く手あまた。
大手クライアントが、なかなか契約できずに待たされている状態なのです。

それでもエリック氏はいたってマイペース。大型トラックに3頭の馬を乗せて
グランクリュ街道をやって来ては、日曜も祝日も関係なく耕します。
2日続きの仕事のときは、畑の脇道で馬たちと一緒にトラックに寝泊りするという
まさに「馬と寝食を共にする人」。

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この写真は、わたしの主人が鋤の引き方を教わっているところです。
エリック氏は多忙ながらも、後継者を育てるための授業を持ち、セミナーを開き、
村のお祭りがあれば、耕作馬でデモンストレーションを行ったりとオープンな方。

つい最近、ご自分でホームページも開設されましたので、ご覧ください。
EQUIPAGES EN BOURGOGNE http://equipages-en-bourgogne.com/
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by casteltresgirard | 2007-03-16 23:52 | ブドウ畑の四季・春

Menu de Saison 季節のメニュー

ブルゴーニュもすっかり春です。
季節の食材を大切にするため、メニューが一部変更されました。(赤字が変更部分)


前菜・魚料理または肉料理・チーズ・デザート   38€
前菜・魚料理と肉料理の両方・チーズ・デザート 50€


Amuse bouche アミューズ・ブッシュ


Entrées 前菜

Carpaccio de Saint Jacques, avruga de harengs, pousse d’alfafa
帆立貝のカルパッチョ、ニシンのキャビア、アルファファサラダ

Lobe de foie gras de canard cuit au naturel,
crème brûlée au foie gras et chutney de poire

鴨のフォアグラのテリーヌ、フォアグラのクレーム・ブリュレ、洋梨のジャム


Poisson et / ou Viande 魚料理 / 肉料理

Filet de lotte rôtie, galette de fenouil au jus de bouillabaisse
et chipirons frits

アンコウのロースト、ウイキョウのパンケーキ、小イカのフライ、ブイヤベースソース

Râble de lapin farci, pommes paillassons et toast aux abats
ウサギの背肉のファルシ、ジャガイモのパンケーキ、内臓肉のせトースト


Fromages チーズ

Plateau de fromages frais et affinés de chez Gaugry à Brochon
ブロション村ゴーグリィ社のチーズワゴン

Marmite d’Epoisses et toasts de pain d’épices
エポワスチーズのシチュー、パンデピスのトースト



Pré dessert プレ・デザート


Dessert デザート

Croustillant aux trois parfums de chocolat
3種類のチョコレート(ブラック、ミルク、ホワイト)の香ばしいデザート

Mille-feuille de pinnacolada et sorbet ananas
ピナコラーダのミルフィーユ、パイナップルのシャーベット

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by casteltresgirard | 2007-03-15 01:51 | レストランのお食事

Menu Dégustation デギュスタシオン・メニュー

ブルゴーニュもすっかり春です。
季節の食材を大切にするため、メニューが一部変更されました。(赤字が変更部分)


テーブルの全員様でご注文ください                    76€
グラスワインと各皿のマリアージュを楽しむコースもございます 130€


Amuse bouche アミューズ・ブッシュ


Entrées 前菜

Huîtres Spéciales Gillardeau No 2
ブルターニュ産牡蠣 「スペシャル・ジラルドー」 2号サイズ3個


Poisson 魚料理

Saint Jacques poêlées, crémeux de topinambour à la châtaigne
帆立貝のロースト、菊芋と栗のクリームソース


Viande 肉料理2品

Tatin de foie gras de canard à la pomme Granny Smith
フォアグラと青リンゴのタルトタタン

Filet mignon de biche, pommes, poires et crosnes aux baies de genièvre
雌鹿のフィレ肉、リンゴと洋梨とチョロギのネズの実風味


Fromages チーズ

Plateau de fromages frais et affinés de chez Gaugry à Brochon
ブロション村ゴーグリィ社のチーズワゴン


Pré dessert プレ・デザート


Dessert デザート

Griottes citronnées marinées au vin rouge
et son crémeux pistache en crumble

ブルゴーニュ産サクランボのレモン・赤ワイン漬け、クランブル風ピスタチオのプリン
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by casteltresgirard | 2007-03-15 01:43 | レストランのお食事

A la carte ア・ラ・カルト

ブルゴーニュもすっかり春です。
季節の食材を大切にするため、カルトが一部変更されました。(赤字が新メニュー)


Entrées 前菜

Ravioles de cèpes et son cappuccino à l’ail
セープ茸のラビオリ、ニンニクの香りのカプチーノソース
19€

Tatin de foie gras de canard à la pomme Granny Smith
フォアグラと青リンゴのタルトタタン
21€

Brochette de homard et langoustines,
tarte feuilletée au potiron et Régal de Bourgogne aux herbes

オマール海老とアカザ海老の串焼き、カボチャと地元産ハーブ入りチーズのパンケーキ
22€

Huîtres Spéciales Gillardeau No 2
ブルターニュ産牡蠣 「スペシャル・ジラルドー」 2号サイズ
6個 19€ / 9個 28€ / 12個 36€


Poissons 魚料理

Saint Jacques poêlées, crémeux de topinambour à la châtaigne
帆立貝のロースト、菊芋と栗のクリームソース
26€

Filet de bar cuit à l’unilatéral, gnocchis de potiron et légumes de saison
スズキの片面ロースト、カボチャと春野菜のニョッキ
27€


Sole meunière de petit bateau, artichauts poivrades et pommes rattes confites
舌ヒラメのムニエル、小粒アーティチョークとジャガイモの酢漬け
33€



Viandes 肉料理

Filet mignon de biche, pommes, poires et crosnes aux baies de genièvre
雌鹿のフィレ肉、リンゴと洋梨とチョロギのネズの実風味
26€

Noisettes d’agneau cuit en cocotte, endives farcies au caviar d’aubergine
子羊の煮込み、ナスと黒オリーブのピュレを詰めたエンダイブ
27€

Pomme de ris de veau dorés au beurre mousseux, champignons des bois
仔牛の胸腺肉のバターロースト、野生キノコ添え
28€


Fromages チーズ

Plateau de fromages frais et affinés de chez Gaugry à Brochon
ブロション村ゴーグリィ社のチーズワゴン
11€

Faisselle de Gilly
フロマージュ・ブラン(ヨーグルトのようなフレッシュチーズ)
6.50€


Desserts デザート

Griottes citronnées marinées au vin rouge
et son crémeux pistache en crumble

ブルゴーニュ産サクランボのレモン・赤ワイン漬け、クランブル風ピスタチオのプリン
11€

Petit gâteau à la vanille sur un lit de banane flambée au Rhum,
tube de nougat glacé

バニラケーキ、ラム酒でフランベしたバナナ添え、ヌガーグラセ(ヌガーアイス)
11€


Plissé mascarpone au cœur gélifié de mandarine et café
マスカルポーネチーズのパンケーキ、マンダリンオレンジとコーヒーのゼリー寄せ
11€

Soufflé chaud au chocolat, coulis de fruits rouges et glace bulgare
チョコレートスフレ、赤フルーツソース、ヨーグルトシャーベット
11€

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by casteltresgirard | 2007-03-15 01:23 | レストランのお食事

Blagny 2000 Domaine Matrot

昨日の夜、最後の予約テーブルが到着されたのは、かなり遅い時間。
オフシーズンの今週は、早く仕事を上がれるチャンスだったのに・・・
しかもこのカップルは、なかなかオーダーが決まる気配がありません。

痺れを切らして伺いに行くと・・・

「何がお勧めですか?」
「(決めてなかったのかぃ?)シェフのお料理は何でも美味しいのですが・・・
メニューにしますか、それともア・ラ・カルトで一品?お腹の空き具合は?」

「うーん、アナタのお勧めによります。」
「(へ?)お肉とお魚、どちらを召し上がりたいですか?」
「何でも好きなんですよ、ほんとに。迷っちゃうなぁ。」

こういうのを、フランス語では「カルト・ブランシュ」白紙のメニュー、といい
つまりすべてをスタッフに一任していただくことです。
ソムリエとして面白みはあるけれど、このお客様の好みがイマイチ不明・・・

「(優柔不断もいい加減にして!)それでは、仔牛の胸腺肉はどうでしょう。」
「はい、じゃそれにします。」
「(オイオイ言うなりだよ・・・)それから、前菜にセープ茸のラビオリなどは。」
「はい、じゃそれで。ワインも選んでください。」
「ん~軽めの赤が良いでしょうね。お好みは?(どうせ何でもって言うんでしょ)」
「何でも好きなんですよ。」
「2002年のペルナン・ベルジュレスがありますよ。」
「悪くないね。あーでもこの前うちで飲んだペルナンはイマイチだったな。」
「(ムッ!)うちのワインリストには悪いものはないので、心配しないでください。
それでは、せっかくここに来られたのだから、モレとかシャンボールとか。」

「それが選んだ料理に一番合うのかなぁ?」
「(この料理にはこのボトル、なんて唯一の答えはないのよ!)
マッチングの可能性はいくつもありますので、お客様のお好みに近いものを・・・」

「うちのカーヴにある、クロ・ヴージョはおいしかったなぁ。」
「(ムッ!じゃークロヴジョにしなよ)どちらの生産者だったんですか?」
「覚えてないんだけど。」
「(アララ・・・アンタに飲ませるには勿体ない)伺いたかったのに残念ですわ。」

もうこの方には、何それ?というワインで、ギャフン!美味しい!と言わせるしか・・・

「有名でないですが、隠し玉があります。ジャン!ブラニーはご存知ですか?」
「知らないなぁ。」
「(シメシメ・・・)ブラニーは白ワインで有名なムルソーの隣にある小さな村ですが
良質な赤を作っているんですよ。ぜひお試しください。」

「アナタがそう言うなら・・・」

ふ~この間15分の格闘。同僚たちがヨッシャ!と動き始めます。












Blagny 2000 《La Pièce sous le Bois》 Domaine Joseph Matrot

グラスを鼻に近づけたムッシュー、んっ!といった表情。ソウダロウ、ソウダロウ・・・
赤い果実味豊か、タンニンも柔らかく、豊満というに相応しいワインでしょう。
偉大な白ワインの陰に隠れがちですが、BlagnyやChassagneの赤ワインには
控えめながらも、繊細で香り豊かなお宝がザクザクあります。

この1本のお陰で、お料理もすべて美味しく召し上がっていただけて
お客様も大満足。ドメーヌ・マトロさん、助かりましたアリガトウ~♪
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by casteltresgirard | 2007-03-10 00:30 | おすすめワイン

うれしい再会・自由が丘ワインスクールご一行様











永野寿子さん主催の「自由が丘ワインスクール」のツアーが
カステル・ド・トレ・ジラールに、ランチでお立ち寄りくださいました。

1年前にも同様のツアーで来られ、ドメーヌ・グロフィエの裏話で盛り上がりました。
その翌月に日本に帰国時、ダンナの案で「eX-CELLAR」緊急アポなし訪問~!
「永野寿子の夢日記」2006年3月1日・写真は「eX-CELLAR」真理子さん撮影)











お忙しい中、スタッフを紹介してくださり、セラーを見学したり、記念撮影をしたり・・・
「明日の夜、お時間あったらわたしのワインバーに来ませんか」とお誘いを。
まだお若い紀子シェフと加世ソムリエの「Juriano」で、楽しい夜を過ごしました。

そして今回の再会。
永野さんは、芸能界や文化人にもたくさんお知り合いのいるスゴイ方なのに
わたしのような田舎のソムリエにも、とても気さくに話しかけてくださいます。
そして、ずっと昔から知り合いのような、温かい気分にしてくれます。

シャトー勝沼のオーナー夫人が2歳半のお嬢さんと参加されていて
うちの娘サオリは、初めて「純日本人」のお友達とおしゃべり・・・
10月にわたし達が帰国するとき、勝沼でブドウの収穫を手伝う約束をしました。



 こんな若いパパでもいいな・・・
 (父に遠慮して小さな声で。)







それから、もうひとつうれしい再会。
8年前にワインスクールに通ったとき、先生の助手を務めておられた谷宣英さん。
今や、全日本最優秀ソムリエ、トゥール・ダルジャン東京のシェフソムリエ。
赤ちゃんの抱き方も慣れたもの。昨年夏に長男の浩太朗くんが生まれたからですね。

ツアーの通訳を務めていたユキコさんも、わたしの渡仏当初からの友人。
楽しそうにワインを味わっている皆さんを拝見して、このレストランで働いていたことで
旧い繋がりと新しい出逢いを持てたことに感謝・・・また頑張って仕事を続けようっと。

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永野さんは、ワインの販売やスクール、勝沼での実地研修主催のほかにも
最近では台湾、上海、ポルトガルにも足を運ばれ、日本中世界中を駆け回っています。
いつおうちにいらっしゃるんでしょうか・・・(笑) 人脈の広さはうらやましい限り。
永野寿子の夢日記」 ぜひ覗いてみてくださいね!
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by casteltresgirard | 2007-03-08 14:03 | ソムリエの独り言

3月第二週のブドウ畑・・・Piquage

ブドウ畑の散歩に慣れてくると、「Piquet」ピッケ、と呼ばれる木の杭の
打ち方によって、どこのドメーヌ所有の畑かが分かります。
丁寧に仕事をしているドメーヌの畑は、杭までほんとうに美しいです。

この時期おもに行われている仕事は
「Piquage」ピッカージュ、または「Réparation」レパラシオン
つまり杭の打ち直しと、針金のメンテナンスです。

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ノコギリで切り込みを入れ・・・
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磨耗した針金を取り替えます。
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良い木材を使えば、10年でも20年でも長持ちするはずですが
それでも、例えば100メートル四方に打たれる杭は、約1500本・・・。

この仕事が続いた日には、帰宅したうちの主人も「メシ、寝る!」です。
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by casteltresgirard | 2007-03-07 14:09 | ブドウ畑の四季・春