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大晦日のディナービュッフェ

当レストランでは、今回初の試み「大晦日のディナービュッフェ」 があります。
メニューをご紹介します。

アペリティフ
Champagne Pierre Gerbais
シャンパーニュ地方南部、オーブ県の小さな生産者の作ったワイン。

カナッペ
マグロの海苔巻きワサビ添え、イチジクパンのトーストにフォアグラのスライス、
牡蠣のゼリーよせホイップクリーム添え、フォアグラのコロッケ

白ワイン
Condrieu 2005 《La Loye》 Domaine Jean-Michel Gerin

前菜ビュッフェ
スズキのカルパッチョ、生牡蠣、カボチャのスープにマロンのアクセント添え、
キャビアのカナッペ、キノコのクリームスープ、ブドウ種オイル和えマグロのタルタル、
セープ茸のラビオリニンニククリーム、フォアグラのタルトタタン、
アボガドとトマトのタルタルサラダ

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魚料理ビュッフェ
帆立貝のポワレと菊芋のクリーム、手長エビのリゾット、ウニとカニのファルシ、
オマール海老とマンゴーの小串バニラヴィネガー

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赤ワイン
Saint Joseph 2003 《Les Pierres》 Domaine Pierre Gaillard

肉料理ビュッフェ
トリュフとマロン詰め雄鶏、子豚の丸焼き、トリュフの香りのジャガイモのピュレ

ゲスト到着時、サロンの暖炉では、子豚の丸焼きがお出迎え・・・
厨房スタッフがビュッフェに立って、お客様の前でお肉を切り分けます。

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赤ワイン
Chambolle Musigny 2000 《Les Sentiers》 Domaine Robert Groffier

チーズビュッフェ

デザートビュッフェ
ノルウェー風オムレツ(アイスクリームや砂糖漬け果実をメレンゲで包み、
表面に焼き色を付けたケーキ)、マカロンのピラミッド

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そして明け方3時半には、酔い醒ましのオニオンスープとソーセージハムが
サービスされて終了です。

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オツカレサマ&ゴチソウサマ(←オイオイ)

仕事で疲れた足と、試食で疲れた胃袋と、ダンスミュージックでガンガンの頭
・・・明日の元旦は、何もせずに過ごしたいなぁ。

とうとう年が明けてしまいました。皆さま、明けましておめでとうございます。
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by casteltresgirard | 2006-12-31 13:59 | レストランのお食事

もうひとつのクリスマスディナー

今晩は、いつもより早く18時に出勤しました。
夜のサーヴィス前に、会社の驕りで同僚たちとのクリスマス・ディナーがあるからです。
家族と過ごせない私たちにとって、これはちょっとしたお楽しみ。

小さなホテルですが、全員がテーブルにつくと15人にもなります。
社長から毎年恒例のプレゼント、マグナムボトルが配られてからカンパイ♪











アミューズのカボチャのスープ。自分では作り出せないお味です。










前菜は、Plateau de Fruits de Mer (シーフード・プレート)の食べ放題です。










Crevette(エビ)、Bigorneau(タマキビ貝)、Torteau(カニ)、Moules(ムール貝)、
Praires(アサリ貝)、Langoustines(手長エビ)、Bulots(バイ貝)、Huitres(牡蠣)
などがふんだんに盛られ、食べても食べても終わらない!何というシアワセ~!


続いて、Noisettes de Biche, Pomme et Poire Caramelisées
(雌鹿肉のグリル・リンゴと洋梨のキャラメルソテー添え)柔らかいお肉が絶品!










デザートは、定番のBûche de Noël(ブッシュ・ド・ノエル)アイスケーキでした。










ワインはこちら。
(白) Vin de Pays Petit Bourgeois Domaine Henri Bourgeois
   ソーヴィニヨン・ブランの安ワインですが、白い花の香りにフルーツのボリューム感。
   シーフードにはぴったりでした。Vin de Paysなのでミレジムはなしです。

(赤) Hautes Cotes de Nuits 2004 Domaine Bertagna










ふだんレストランでお出ししているものと同じ料理が味わえて、みんな満腹、満足。
社長のちょっとした心遣いが、チームの意気を盛り上げてくれました。
さぁ、クリスマスから大晦日にかけての大切なサーヴィス、頑張って乗り切ろうね!
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by casteltresgirard | 2006-12-24 18:56 | ソムリエの独り言

クリスマスのディナーメニュー

Raviole ouverte d’escargots en amuse bouche
(アミューズブッシュ / エスカルゴのラビオリ)

Crémeux d’artichaut au foie gras de canard poêlé,
jus de volaille parfumé au vinaigre de Banyuls

(前菜 / フォアグラのポワレ入りクリーミーなアーティチョーク、
バニュルスワインヴィネガーで香りづけした鶏肉の焼き汁でアクセントをつけて)

Saint Jacques rôties à l’huile de pépin de raisin,
tarte fine aux cèpes

(魚料理 / ブドウ種油でローストした帆立貝、セープ茸のタルト)

Suprême de perdreau, gnocchis de potiron, carotte
et fenouil au pain d’épices, cuisses en Parmentier

(肉料理 / ウズラの胸肉、カボチャとニンジンとういきょうのニョッキ、
ジンジャーブレッド添え、腿肉とジャガイモのグラタン)

Vacherin servi tiède, mouilles de pain de campagne,
salade de frisée

(チーズ / 温かいモンドールチーズ、田舎パンのトースト、ちぢれレタスのサラダ)

Parfait glacé au marron, coulis de coing en pré dessert
(プレデザート / マロンのパフェ、マルメロのソース)

Tube tentation au miel et à la pomme
(デザート / 蜂蜜とリンゴのロールケーキ)

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・★★ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・★★

ボナペティ! みなさん素敵なクリスマスをお過ごしください。
(忙しくて写真が撮れませんでした。想像でお楽しみください。)
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by casteltresgirard | 2006-12-24 13:42 | レストランのお食事

今週末はクリスマス

クリスマス前は基本的にレストランは閑散期。地元企業の忘年会が入る程度です。

それが今週は、ホテルに宿泊のイタリア人、スペイン人のお客様で毎晩の満席。
南からのお客様は、例年は少ないのです。
かの地には安くて美味しいワインが溢れているでしょうし、わざわざヴァカンス時期に
この寒い地方を目指しては来ないでしょう。今年はナゼに?

ちなみに、そんな南からのお客様に、今晩売り上げたワイン。
(白) Chassagne-Montrachet Champs-Gains 1999 Paul Pillot
(赤) Marsannay Ronsoy 2002 Frédéric Magnien
(白) Chassagne-Montrachet 2000 Bernard Moreau
(白) Chablis 2002 Frédéric Magnien
(白) Marsannay Le Clos 2004 René Bouvier
(赤) Morey-St-Denis 2000 Domaine des Beaumonts

ツマラナイ~。
白ワインがつまらないとは言いたくないけれど、ここはジュヴレイとシャンボールに
挟まれたモレ・サン・ドニ。是非味わっていただきたい赤ワインがザクザクあるのに。
帆立貝、あんこう、ヒラメなど季節の魚が美味しいから、白ワインなんでしょうね。

外国人のお客様の好みの傾向としては
1)シャブリが異様な威力を持っている。オシャレなワインの代名詞?
2)ピュリニー・モンラッシェ、シャサーニュ・モンラッシェが一番エライ白ワイン。
3)赤は少し年代物が好き。2000年代なんて若くて飲めないと思っている?
4)ロックフォールチーズにソーテルヌを一杯飲みたがる。ここはブルゴーニュや!
  代わりに今が旬の「Muscat de Noël」なんかを薦めても見向きもせず。

だから上記のような、偏った売り方になってしまうんですよね。
そんなお客様を説得して、わがモレ・サン・ドニ村のワインもおっ悪くないね?と
発見していただくべく、セールストークを工夫しようと反省しながらの帰り道。

余談)
Frédéric Magnienのワインは、そんな外国人のお客様にはお勧めしやすいです。
フルーティでストレートな印象の作り方をしているため、素直に美味しく感じられます。
モレ・サン・ドニ村の作り手でもあることから、私は頻繁にご提案しています。
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by casteltresgirard | 2006-12-22 23:54 | ソムリエの独り言

Menu de Saison 季節のメニュー

前菜・魚料理または肉料理・チーズ・デザート   38€
前菜・魚料理と肉料理の両方・チーズ・デザート 49€


Amuse bouche アミューズ・ブッシュ


Entrées 前菜

Carpaccio de Saint Jacques, avruga de harengs, pousse d’alfafa
帆立貝のカルパッチョ、ニシンのキャビア、アルファファサラダ

Terrine de colvert servie tiède et sa tuile de pain d’épices,
quenelle de coing confit

真鴨の温かいテリーヌ、パンデピスのトースト、砂糖漬けマルメロのクネル


Poisson et / ou Viande 魚料理 / 肉料理

Filet de lotte rôtie, galette de fenouil au jus de bouillabaisse
et chipirons frits

アンコウのロースト、ウイキョウのパンケーキ、小イカのフライ、ブイヤベースソース

Râble de lapin farci, pommes paillassons et toast aux abats
ウサギの背肉のファルシ、ジャガイモのパンケーキ、内臓肉のせトースト


Fromages チーズ

Plateau de fromages frais et affinés de chez Gaugry à Brochon
ブロション村ゴーグリィ社のチーズワゴン

Marmite de Roquefort en croûte feuilletée
ロックフォールチーズのシチュー、パイ包み


Pré dessert プレ・デザート


Dessert デザート

Tarte au riz et agrumes servie avec sa crème chiboust au citron
ライスと柑橘類のタルト、レモンシブーストのムース

Bouchon parfumé au Rhum aux fruits de la passion et son crémeux vanille
ラム酒の香りのパンケーキ、パッションフルーツ、バニラプリン
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by casteltresgirard | 2006-12-10 08:12 | レストランのお食事

Menu Dégustation デギュスタシオン・メニュー

テーブルの全員様でご注文ください                    75€
グラスワインと各皿のマリアージュを楽しむコースもございます 130€


Amuse bouche アミューズ・ブッシュ


Entrées 前菜2品

Huîtres Spéciales Gillardeau No 2
ブルターニュ産牡蠣 「スペシャル・ジラルドー」 2号サイズ3個

Saint Jacques poêlées, crémeux de topinambour à la châtaigne
帆立貝のロースト、菊芋と栗のクリームソース


Poisson 魚料理

Turbans de sole farcis de saumon et d’écrevisses,
marinade de coquillages, grains de quinoa au lait de cocos

舌ヒラメにサーモンとザリガニを詰めたリング、
貝類のマリネ、キノアの種のココナツミルク煮ソース


Viande 肉料理

Filet mignon de biche, pommes, poires et crosnes aux baies de genièvre
雌鹿のフィレ肉、リンゴと洋梨とチョロギのネズの実風味


Fromages チーズ

Plateau de fromages frais et affinés de chez Gaugry à Brochon
ブロション村ゴーグリィ社のチーズワゴン


Pré dessert プレ・デザート


Dessert デザート

Griottes citronnées marinées au vin rouge
et son crémeux pistache en crumble

ブルゴーニュ産サクランボのレモン・赤ワイン漬け、クランブル風ピスタチオのプリン
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by casteltresgirard | 2006-12-10 08:04 | レストランのお食事

A la carte ア・ラ・カルト

Entrées 前菜

Ravioles de cèpes et son cappuccino à l’ail
セープ茸のラビオリ、ニンニクの香りのカプチーノソース
18€

Tatin de foie gras de canard à la pomme Granny Smith
フォアグラと青リンゴのタルトタタン
20€

Brochette de homard et langoustines,
tarte feuilletée au potiron et Régal de Bourgogne aux herbes

オマール海老とアカザ海老の串焼き、カボチャと地元産ハーブ入りチーズのパンケーキ
21€

Huîtres Spéciales Gillardeau No 2
ブルターニュ産牡蠣 「スペシャル・ジラルドー」 2号サイズ
6個 18€ / 9個 27€ / 12個 35€


Poissons 魚料理

Saint Jacques poêlées, crémeux de topinambour à la châtaigne
帆立貝のロースト、菊芋と栗のクリームソース
25€

Turbans de sole farcis de saumon et d’écrevisses,
marinade de coquillages, grains de quinoa au lait de cocos

舌ヒラメにサーモンとザリガニを詰めたリング、
貝類のマリネ、キノアの種のココナツミルク煮ソース
26€

Filet de bar cuit à l’unilatéral, boulangères de rutabaga
スズキの片面ロースト、カブの煮込み
26€


Viandes 肉料理

Filet mignon de biche, pommes, poires et crosnes aux baies de genièvre
雌鹿のフィレ肉、リンゴと洋梨とチョロギのネズの実風味
25€

Noisettes d’agneau cuit en cocotte, endives farcies au caviar d’aubergine
子羊の煮込み、ナスと黒オリーブのピュレを詰めたエンダイブ
26€

Jambonnette de perdreau, corolle de pâtes,
mousseline de volaille et potiron

山ウズラの雛のソーセージ、パイ添え、鶏肉とカボチャのムース
26€

Pomme de ris de veau dorés au beurre mousseux, champignons des bois
仔牛の胸腺肉のバターロースト、野生キノコ添え
27€


Fromages チーズ

Plateau de fromages frais et affinés de chez Gaugry à Brochon
ブロション村ゴーグリィ社のチーズワゴン
10.50€

Faisselle de Gilly
フロマージュ・ブラン(ヨーグルトのようなフレッシュチーズ)
6.50€


Desserts デザート

Griottes citronnées marinées au vin rouge
et son crémeux pistache en crumble

ブルゴーニュ産サクランボのレモン・赤ワイン漬け、クランブル風ピスタチオのプリン
11€

Plissé mascarpone au cœur gélifié de mandarine et café
マスカルポーネチーズのパンケーキ、マンダリンオレンジとコーヒーのゼリー寄せ
11€

Poire pochée à la cannelle, mousseline de coing
洋梨の赤ワイン煮シナモンの香り、マルメロのムース
11€

Trilogie autour de la châtaigne
栗のデザート三種(温かいタルト、栗とリンゴのコンポート、冷たいスフレ)
11€
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by casteltresgirard | 2006-12-10 07:58 | レストランのお食事

Meursault «Le Poruzot-Dessus» Rémy Jobard

今日おいしかったワインは、これです。











Meursault «Le Poruzot-Dessus» 1999 Domaine Rémy Jobard

いい意味で、「ニュートラル」なワイン。
99年ですから、フルーティさは落ち着いた熟成香に変化しつつあります。
口当たりの酸味は柔らかく、粘性もありますが重たくなくサラリとしたボリューム感。
ミネラルがキレイに溶け込んでいて、すべてにバランスが取れています。

わりと地味な作り手さんだと思うのですが、このキレイなワインの作りには
ちょっとした発見がありました。いいお客様にだけ教えちゃう!隠し玉レパートリーが
ひとつ増えたなフッフッフ・・・と思ったら、99年はこれがラストでした。残念!

参考までに
vivinum のサイトで、40.50€で販売されています。
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by casteltresgirard | 2006-12-07 23:50 | おすすめワイン

Condrieu 2004 Domaine Gaillard

今夜は、男性ばかり5名様のテーブルが。
「3日前からブルゴーニュに滞在していてね、一日中テイスティングで疲れたから。」
ローヌ地方の白ワイン2本、赤ワイン2本・・・へぇ~控えめですねぇ。(笑)

こういうのは良いチャンス。普段なかなか味わえない、他地方のワインが飲めます。
同僚たちと分け合うべく、グラス一杯分わざと注がないで残しておきます。

特に良かったのは、このワイン。












Condrieu 2004 Domaine Pierre Gaillard
白い花のノーブルな香りに、アプリコットやマルメロの熟した果実香。
まったりと重厚な口当たりながらヴィオニエ特有のタイトさ、後味にフルーツの甘み。
酸味が落ち着かない感じなので、2004年は少し待った方が良いかも。

一口ずつでも、全テーブルの気になるワインを「つまみ飲み」していると酔っ払います。
帰宅時は、ブドウ畑から飛び出してくる野ウサギを轢かないよう、ユルリユルリ・・・。
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by casteltresgirard | 2006-12-06 23:07 | おすすめワイン

ワインに羽虫が・・・さぁどうする?

ソムリエの仕事の醍醐味は、やはり少し余裕のある平日夜のサービスです。
お客様とゆっくりワインの話ができますし、普段はお出ししないカクテルを作ったり
一皿に2つのグラスワインを合せて飲み較べてみたり、食後酒もお勧めできます。

日曜日の夜、ミョーなことがありました。
「ワインにムシュロンが浮いている」とお客様に言われグラスを見ると、羽虫が2匹。
夏のテラス席では、皆さん暗闇で羽虫入りワインを飲んでいるかもしれませんが(笑)
こんな寒い時期に・・・。

日本ソムリエ協会のテキストだと、「グラスをお取替えする」なのかもしれませんが
フランスの学校では、「スプーンで虫を掬えば良い」 と習った私。
三ツ星レストランに勤務していた時も、同僚たちはそのようにしていました。
それをやったところ、お客様はどうも納得いかない顔。それならとグラスをお取替え。

その5秒後、「また入ってるみたいなんだけど・・・」

さぁどうするソムリエ?咄嗟に口をついて出てきた言葉は・・・
「羽虫もね、私達と一緒で赤ワインが好きなんですよー。その証拠に気持ち良さそうに
泳いでいるじゃーないですか。ワイン蔵にテイスティングに行くと樽に群がってますよ。
でも、瓶詰め前にちゃーんとフィルターにかけているから大丈夫です。
これも自然ってヤツですよ、自然。」

この中途半端な気候のせいでしょうか、後日また同じ事がありました。
私は一滴でもワインを無駄にしたくない呑み助ですから、羽虫なんて取り除けば良いと
大雑把な考えを持っているのですが、確かにデリケートなお客様もいらっしゃるから・・・。
皆さんは、ソムリエにどのように対処して欲しいですか?
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by casteltresgirard | 2006-12-06 23:06 | ソムリエの独り言